Zehn-Fuffziger (Weizenbrötchen Typ 1050)

Eine positive Eigenschaft beim Brotbacken ist der Fakt, dass Mehle gleicher Sorte aber unterschiedlichen Types beinahe in jedwede Richtung ausgetauscht werden können. So kann 1050’er Mehl ruhigen Gewissens 550’er, 812’er, 1200’er, 1600’er Mehl ersetzen und umgekehrt, wenn man dies bei der Wasserzugabe berücksichtigt. Ebenso fanzösische Typen (T55, T65, T80, T110, T150), italiensiche Typen (Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1), österreichische Typen (W700, W1600) oder Schweizer Mehle (Weißmehl, Halbweißmehl, Ruchmehl) bieten eine gute Alternative. Auch Vollkornmehl kann als Äquivalent in Betracht gezogen werden – wenn man ein paar Spielregeln berücksichtigt.

In einer Facebook-Gruppe, die ich etwas intensiver verfolge, kam kürzlich eine „Diskussion“ darüber auf, ob Weizenmehl Typ 550 problemlos durch Weizenmehl Typ 1050 ersetzt werden könne. Eine streng-akurate Antwort wäre: NEIN, wenn man alles andere zum einen unverändert ließe und zum anderen erwarten würde, EXAKT das gleiche Resultat zu erhalten. ABER: Da ein Austausch eines Mehltypens durch einen anderen Mehltyp eben ein Austausch ist, ist auch das Resultat im weiteren Begriff eben „nur“ eine gute Alternative – vertretbar, würdig, stimmig und gelungen. Kein Original. Kein identisches Reprodukt. Einfach nur eine gute und gelungene Alternative. Eine individuelle Option. Ein personalisierter Ersatz.

Ich habe die „Herausforderung“ angenommen und ein klassiches Frühstücksbrötchen (das ja sonst eher auf Weizenmehl Typ 550 basiert) komplett auf Weizenmehl Typ 1050 (Zehn-Fuffziger 😉 aufgebaut. Lecker, knusprig, perfekt für das wochenendliche Frühsück. Simpel in der Herstellung: Vorteig – 12 Stunden Ruhe – Hauptteig – 2 Stunden Gare – Aufarbeiten – 10 bis 12 Stunden Gare im Kühlschrank über Nacht – Ofen aufheizen – backen – fertig!

Der Teig lässt sich sowohl in der Form, als auch in der Schnittechnik und dem Topping (Kerne, Körne, Käse, Nüsse, …) flexibel gestalten.

Das Rezept ergibt ein Blech á 8 Brötchen.

(Edit: Wer keinen Lievito Madre (LM) oder festen Weizen-Sauerteig hat, kann diesen durch etwas mehr Frischhefe ersetzen. Grob gerechnet – 15 g LM = 1 g Hefe)

Vorteig (Poolish):

  • 80 g Weizenmehl Typ 1050
  • 80 g Wasser
  • 0,3 g Hefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl Typ 1050
  • 35 g Livieto Madre (LM; Weizen-Sauerteig, TA 150, aus dem Kühlschrank) – optional!
  • 150 g Wasser
  • 60 g Milch
  • 8,5 g Salz
  • 4 g Hefe (7 g, ohne LM)
  • 17 g Honig
  • 17 g Butter (später zufügen!)

Für den Poolish-Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten (außer der Butter) etwa 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und anshcließend etwa 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig beginnt, sich leicht vom Schüsselboden zu lösen.

Die Butter zum Teig geben und weitere 5 – 7 Minuten kneten, bis der Teig sich beinahe vollständig vom Schüsselboden löst. Der Teig ist mittel-fest und kaum klebrig.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Vom Teig 8 Teigline á 100 g (96 g ohne LM) abwiegen und zu Brötchenteiglingen formen – entweder rundschleifen oder länglich formen.

Die Teiglinge auf ein Blech mit Backpapier setzen und mit einem bemehlten Tuch oder Bäckerleinen abdecken.

Das abgedeckte Blech in eine Tüte (ideal: Gelber Sack) geben, die Tüte schließen, um die Teiglinge nicht austrocknen zu lassen und das ganze „Gebilde“ in den Kühlschrank verfrachten.

Es folgt eine lange kalte Gare (über Nacht) von 10 – 12 Stunden.

Am Morgen nur noch den Ofen auf 250° C rechtzeitig aufheizen.

Die kalten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, nach Belieben einschneiden und/ oder belegen oder bestreuen und in den gut aufgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen.

Den Ofen auf 230° C senken und die Brötchen etwa 22 – 25 Minuten ausbacken. Für eine rösche (knusprige) Kruste kann die Ofentür ruhig nach 20 Minuten Backzeit einen Salt weit geöffnet bleiben und der Ofen nochmal auf 250° C gedreht werden.

Die Brötchen raus holen und den Frühstückstisch decken ;0)

Klassische Frühstücksbrötchen mit zart-splittriger Kruste in verschiedenen Varianten
Feinporige Krume…
…mit wollig-wattigem Charakter
Käsebrötchen – der Käse schirmt den Teigling ab, verzögert so den Trieb und sorgt für gröbere Poren in der Krume
Zehn-Fuffziger

2 Gedanken zu “Zehn-Fuffziger (Weizenbrötchen Typ 1050)

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