EinkHörnchen (Einkorn-Dinkel-Hörnchen) (weizenfrei)

Urgetreide als Beitrag zur abwechslungsreichen Ernährung liegt nicht nur im Trend (was ja schlicht und einfach verwerflich wäre, nur deswegen darauf zuzugreifen) – sondern bietet neben der geschmacklichen Abwechslung auch neue Erfahrungen im Verarbeitungsprozess und erweitert das experimentelle Feld der Rezeptur-Entwicklung. Auch darf man ruhigen Gewissens behaupten, dass man mit der Getreide-Abwechslung etwas Positives für seine ernährungsphysiologische Balance tut.

Lange habe ich den Blog „ruhig“ gestellt…und das nicht gerade freiwillig. Private Verpflichtungen und – ja das darf ruhig so benannt werden – Schicksalsschläge forderten meine Aufmerksamkeit und Auseinandersetzung; Und forderten auch ein Weihnachtsbrot-Rezept und ein Stollen-Rezept, welche zwar als Rezept-Ideen bereits am Küchenbrett klemmen, aber nie gebacken wurden. Aber das Schöne an Ideen ist, dass sie nie wegrennen. Sie warten – mal leiser, mal lauter – stets geduldig auf ihren Einsatz.

Zum Rezept: Ich bekam zu meinem Geburtstag einen Gutschein für die Adler-Mühle von meinem Schwager in spe geschenkt und wollte mir somit mal etwas „gönnen“, was sonst eher weniger in meinen Einkaufskorb landet – und so fanden 5 kg Einkorn einen Platz in meiner heimischen Küche. Und da mich der Name unweigerlich und schon immer an EinHorn denken lässt, wollte ich ein Hörnchen Rezept daraus basteln. Die Vorteigstufen klingen zwar wieder nach Arbeit, die Motivation abverlangen, aber durch die entspannte Taktung in 12 oder 24 Stunden-Fenstern, ist eine Integration auch im alltäglichen Arbeitsalltag möglich. Außerdem kommt somit Frischhaltung, Aroma und Tiefschichtigkeit ins Hörnchen, was sich bei direkter oder zumindest direkterer Teigführung nur durch die Zugabe von mehr Aromageber oder quellfähigeren Zutaten erreichen lassen würde. Der Dinkelvorteig wird mit KALTEM Wasser geführt und zur Reifung auch in den Kühlschrank verfrachtet, da Dinkel samt seinem Klebereiweiß (Gluten) schlicht und ergreifend eine absolute Diva bei warmer Umgebung ist.

Die Formung der Hörnchen habe ich schlicht und simpel gehalten, da ich nicht gerade „künstlerisch begabt“ bin, wenn es an Bastelarbeiten geht. Von daher habe ich mich damit begnügt, Rechtecke platt zu walzen, aufzurollen und dabei zu den Enden hin durch mehr Druck auf dem Teigling schmaler zu werden. Abschließend wird das Resultat leicht gebogen und lässt so Hörnchen-ähnliche Figuren entstehen :0)

Geschmacklich und in Punkto Frischhaltung sind die Hörnchen sehr interessant und eine Bereicherung für jeden Frühstückstisch, da die Übernachtgare vom Hauptteig sehr Frühstückstisch-freundlich ist. Auch als purer Snack für Unterwegs und/ oder Zwischendurch machen sie sich super, da sie Biss und Geschmack haben und ein gutes Sättigungspotential mitbringen.

Dinkel-Poolish:

  • 60 g Dinkelmehl Typ 630
  • 60 g Wasser (KALT)
  • 0,6 g Hefe

Mehlkochstück:

  • 20 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Wasser
  • 10 g Salz

Sauerteig:

  • 60 g Einkornmehl Vollkorn
  • 50 g Wasser (ca. 35 °)
  • 10 g Anstellgut (vom Dinkel-Sauer, TA 180)

Brühstück:

  • 30 g Einkornmehl Vollkorn
  • 30 Dinkelmehl Typ 630
  • 120 g Wasser (siedend!)

Hauptteig:

  • Dinkel-Poolish
  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • Brühstück
  • 200 g Einkornmehl Vollkorn
  • 80 g Dinkelmehl Typ 630
  • 30 g Wasser
  • 3,4 g Hefe
  • 15 g Honig
  • 25 g Butter (weich)

Zum Bestreuen:

  • Sesam

Für den Poolish-Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig etwa 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für das Mehlkochstück Mehl, Salz und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einer Pudding-artigen Konsistenz eindickt (ab etwa 60°). Den entstandenen „Teig-Pudding“ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und auskühlen lassen. Das ganze kann bis zu 24 Stunden gelagert werden, wobei nach etwa 4 Stunden das Mehlkochstück in den Kühlschrank wandern sollte.

Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 28 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 12 Stunden lang reifen lassen.

Für das Brühstück den Mehl-Mix mit siedendem Wasser übergießen und unter ständigem Rühren zu einem Brei verarbeiten. Entstehende Klumpen im Brei sind nicht dramatisch.

Für den Hauptteig alle Zutaten etwa 6 – 8 Minuten auf kleinster Stufe mischen und anschließend weitere 6 – 8 Minuten schonend auf zweiter Stufe kneten.

Den Hauptteig 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend für 10 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Nach der langen kalten Gare den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 40×60 cm ausrollen. Das entstandene Rechteck zu zwei Rechtecken á 20×60 cm halbieren und jedes Rechteck zu je 4 kleinen Rechtecken von je 20X15 cm teilen.

Die entstanden Rechteck-Teiglinge können noch mal etwas platt gewalzt werden und werden anschließend von der langen Seiter her nicht zu straff zu Zylindern gerollt, wobei auf den Enden etwas mehr Druck ausgeübt wird, um diese schmaler zu wirken.

Die entstanden Zylinder werden anschließend etwas gebogen, mit Wasser bestrichen und in Sesam gewälzt und zugedeckt bei etwa 45 – 60 Minuten zur Gare gestellt.

Den Ofen auf 230° C aufheizen.

Die Hörnchen können vor dem Einschießen der Länge nach etwa  3mm tief eingeschnitten werden oder man lässt sie etwas willkürlicher, unkontrollierter und rustikaler im Ofen aufreißen.

Die Hörnchen bei 230° C mit Dampf einschießen und etwa 23 – 25 Minuten fertig backen.

Aromatisch-nussige Hörnchen
Kleinporige, saftige Krume
Kleinporige, saftige Krume
EinkHörnchen (Einkorn-Dinkel-Hörnchen)
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2 Gedanken zu “EinkHörnchen (Einkorn-Dinkel-Hörnchen) (weizenfrei)

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