Backhaus: Wiesenfelder Genetztes

Ein schwäbisch-angehauchtes Backhaus-Original, mit tiefschichtigem Charakter.

Mein neuestes Rezept ist erneut ein Backhaus-Rezept, das gezielt dazu entwickelt wurde, das Temperaturfenster eines Holzbackofens optimal auszunutzen. Ein „Genetztes“ zeichnet sich durch eine einfache Teigführung aus und bezeichnet ein Brot, das nach Herstellung des Hauptteiges einfach bis zum fertigen Garzustand im Kessel (in der Teigschüssel) reift und dann mit nassen Händen aus dem Hauptteig ausgebrochen wird, wodurch das Brot eine nasse (genetzte) Oberfläche erhält und einen „glanzvollen Charakter“ entwickelt.

Da das Brot sowohl durch die Art der Formgebung und durch die höhere Teigausbeute deutlich mehr Hitze verträgt als klassische Mischbrote, können so auch Temperaturfenster von 280° – 330° zum Einschuss verwendet werden, wodurch eine effizientere Hitze-Nutzung am Backhaus-Tag möglich wird. Wenn man die Teiglinge auch nicht zu sehr überdimensioniert, bekommt man auch eine schöne satt-goldbraune Färbung der Kruste statt Acrylamid-Leinwände zugunsten durchgebackener Brote.

Das Brot treibt wunderbar durch einen Mohnheimer Salz-Sauerteig – ein Weizen-Poolish sorgt lediglich für Aroma, da der Hefegehalt von weniger als 0,1% bezogen auf die Mehlmenge doch eher marginal für den Trieb ist. Durch eine Versäuerung von 25% des Mehl-Anteils, erhält man ein tiefschichtiges kräftigeres Aroma. Ich habe auch probiert, nur 20% zu versäuern, was zwar zu einem milderen aber sehr flachen und eindimensionalen Ergebnis im Geschmack führte. Ein Mehlkochstück unterstützt neben der relativ hohen Zugabe von Schüttflüssigkeit die Frischhaltung des Brotes. Wer mutig ist, kann die komplette Menge an Wasser zuschütten. Beim Backhaus kann dann eventuell ein „Schapf“ (eine Art Metallschüssel am Stiel) hilfreich sein, um die Brote einzuschießen. Wer sich auch mit weniger zufrieden gibt, lässt die zusätzliche Flüssigkeit einfach weg und erhält neben einem besseren Handling auch einen „Knauzen“ am Brot, der dem Ganzen einen rustikalen Stempel aufdrückt. Insgesamt bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis, da ein saftiges, aromatisches Brot entstanden ist, das Charakter, Aroma und Abwandlungsfähigkeit und somit Individualität besitzt. Man kann den Charakter des Brotes zum Beispiel mit der Wahl des Schmalzes beeinflussen – ich habe veganes Zwiebelschmalz mit Röstzwiebeln verwendet. Aber auch Griebenschmalz, Apfel-Schmalz, Gänseschmalz etc. können alternativ eingesetzt werden.

Das Rezept „schenke“ ich dem Backhausverein von Wiesenfeld, um eine einfache und köstliche Lösung gegen „Brotknappheit“ zur Verfügung zu stellen ;0)

Trivia: Da ich viel experimentiert habe mit den Garzeiten, Gärverzügen/ Abstehzeiten, Sauerteigmengen und Teigausbeuten hatte ich viele Brote produziert, von denen ein Großteil ins Gefrierfach landete. So konnte ich an einer Antwort auf die Frage „Wie taue ich Brot am besten auf?“ rumexperimentieren. Hier meine Erkenntnisse: Das Brot sollte so schnell wie möglich nach dem Abkühlen eingefroren werden. Dabei sollte das Brot so groß wie möglich eingefroren werden – wichtig: die Größe sollte sich an der Mikrowellen-Kapazität orientieren. Beim Auftauen ist darauf zu achten, dass der Temperaturbereich zwischen -4° und +7° Celsius so schnell wie möglich passiert wird, da in diesem Bereich die Stärkeumwandlung am größten ist. Die Stärke nimmt kristalline Strukturen an und gibt im Zuge dessen gebundenes Wasser frei, welches dann über die Kruste geleitet „verdampft“ , was zu einem altbackenen, trockenen und zäh-ledrigen Brot führt. Um das Brot aufzutauen sollte es bei etwa 900 Watt Mikrowellen-Leistung 2 bis 4 Minuten aufgeheizt werden. Man erkennt das „fertige“ Brot daran, dass es bei Druck aufs Brot, vor allem im mittleren Bereich, keinen großflächigen festen Widerstand gibt, der auf einen gefrorenen Kern hinweist. Das Brot wird dann bei etwa 10 Minuten Raumtemperatur auf einem Gitter zur Reife gestellt, wodurch sich die Temperatur im Brot verteilt, das Brot komplett durchtaut und überflüssige Feuchtigkeit über die Kruste abgibt – zurück bleibt ein frisch-anmutendes Brot, das auch noch Tage später Charakter besitzt. Die Möglichkeit, das Brot langsam im geschlossenen Beutel aufzutauen (zum Beispiel abends raus holen) ist für die Energieeffizienz ganz nett, vor allem, wenn das Brot direkt zum Frühstück verzehrt und nicht mehr gelagert wird. Aber bereits nach 4 – 6 Stunden Lagerung nach dem Öffnen des Beutels macht sich ein altbackener Charakter breit, da sich deutlich mehr Stärke kristallisiert hat, als bei der Mikrowellen-Methode.

Die Zutaten reichen für 2 Brote á 750 g, die zeitgleich gebacken werden. Es kann auch problemlos die doppelte Menge angesetzt werden, denn der Teig verträgt auch einen Gärverzug/ eine Gärverzögerung/ eine Abstehzeit, wie immer man es beschreiben mag, von locker 50 Minuten

Mohnheimer Salzsauer:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1370
  • 200 g Wasser (ca. 45°)
  • 40 g Anstellgut vom Roggensauer (aktiv, TA 200)
  • 4 g Salz

Poolish:

  • 120 g Weizenmehl Typ 1050
  • 120 g Wasser
  • 0,12 g Hefe

Mehlkochstück:

  • 20 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolish
  • Mehlkochstück
  • 50 g Roggenmehl Typ 1370
  • 120 g Weizenmehl Typ 550
  • 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • 25 g Schmalz (ich: veganes Zwiebel-Schmalz)
  • 4 g Salz
  • 200 g Wasser A
  • 40 g Wasser B (optional)

Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 30 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 18 – 24 Stunden lang reifen lassen.

Für den Poolish-Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück Mehl, Salz und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einer Pudding-artigen/ Brei-artigen Konsistenz eindickt (ab etwa 60°). Den entstandenen „Teig-Pudding“ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und auskühlen lassen. Das ganze kann bis zu 24 Stunden gelagert werden, wobei nach etwa 4 Stunden das Mehlkochstück in den Kühlschrank wandern sollte.

Für den Hauptteig alle Zutaten (außer Wasser B) etwa 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und weitere 8 – 12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittel-weichen, leicht klebrigen Teig auskneten, der sich etwas von der Schüssel löst. Für die Mutigen ist nun der Zeitpunkt gekommen, die 40 g Wasser B zuzugeben und etwa 5 – 8 auf zweiter Stufe einzukneten.

Der Teig verbleibt nun für 150 Minuten in der Schüssel und wird nach 30 Minuten, nach 60 Minuten und nach 90 Minuten gedehnt und gefaltet.

Den Ofen rechtzeitig auf höchstmöglicher Stufe hochheizen.

Nach etwa 150 Minuten ein Teigling in etwa  der Hälfte des Teiges mit nassen Händen vom Teig ausbrechen, mit nassen Händen grob rund formen und direkt in den heißen Ofen schießen. Die zweite Hälfte genauso bearbeiten und direkt hinterher schießen und neben den ersten Teigling platzieren.

Nach etwa 12 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen, der von den nassen Teiglingen entstanden ist und den Ofen auf 230° senken.

Nach etwa weiteren 35 Minuten Backzeit (Gesamtbackzeit etwa 47 Minuten) können die fertigen Brote auf einem Gitter zum Abkühlen und Reifen gesetzt werden.

Klassische glänzende Kruste samt typischer Struktur des Genetzten
Klassische leicht-glänzende Kruste samt typischer Struktur des Genetzten
Wattiges, aromatisches Innenleben mit mittlerer unregelmäßiger Porung
Wattiges, aromatisches Innenleben mit mittlerer unregelmäßiger Porung
Wiesenfelder Genetztes
Wiesenfelder Genetztes

 

Tipp: Eine aufs Wesentliche reduzierte Rezeptur eines genetzten Brotes findet sich auf Stefanie Herberths Blog „Hefe&mehr“

 

2 Gedanken zu “Backhaus: Wiesenfelder Genetztes

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