Backhaus: Wiesenfelder Backhaus-Brot (Roggenmischbrot 70/30)

Ein Gedicht in Teig gegossen, mit Händen geformt und in Holzofen-Wärme zu einem unglaublichen Brot gereift.

Wie bereits im letzten Beitrag erwähnt, folgt hier das Rezept zu dem Brot, das beim Backhausfest in Wiesenfeld (Geisa) durchweg positiven Zuspruch und interessierte Nachfragen erntete. Mein Dank gilt an dieser Stelle dem geistigen Vater des Rezepts, der die Veröffentlichung genehmigte. Ich habe es lediglich auf eine haushaltsübliche Menge für einen 1-kg-Gärkorb angepasst und mikroskopische Änderungen vorgenommen. Doch auch wer es auf eine Backhaus-übliche Menge hochrechnet, wird nicht ganz das Brot erstellen, das im Wiesenfelder Ofen geboren wird, da jeder Ofen, jeder individuelle Handgriff, jedes Gefühl für Teig und Zutaten, jeder Schritt am Produkt und im Prozess die Charakteristik des Brotes ein klein wenig verändert. Dennoch hilft das Rezept, ein sehr authentisches Abbild zu backen;0)

Das Brot besticht durch einen mild-würzigen Geschmack und einem leicht herben Charakter, der vor allem durch das verwendete Roggenmehl 1370 getragen wird. Getrieben wird der Teig ausschließlich durch einen aktiven Sauerteig, genauer: Mohnheimer-Salzsauer (bezogen auf die verwendete Roggenmehl-Menge im Sauerteig kommen 20% Anstellgut und 2% Salz, um die Hefeaktivität zu bremsen und eine verzögerte Reifung zu erreichen). Durch diese Art der Sauerteig-Führung erzielt man ein sehr mildes und ausgewogenes Geschmacksprofil im Brot mit guter Standeigenschaft im Teig. Außerdem erlaubt die verzögerte Reifung des Sauerteiges eine flexiblere Verarbeitung. Ein paar Klassiker der Gewürzlandschaft – Koriander, Fenchel und Kümmel –  runden das Ganze zu einem sehr geschmacklichen Mischbrot ab – wer einen Mörser sein eigenen nennt, sollte seine Gewürze stets im ganzen Korn kaufen und frisch mahlen; zum einen halten sich die Aromen im ganzen Gewürzkorn deutlich besser und länger als in vorgemahlenen Gewürzen und zum anderen bringen frisch gemörserte/ gemahlene Gewürze ein sehr angenehmes würziges Aroma ins Gebäck, ohne aufdringlich zu sein. Ich habe zusätzlich noch etwas gerebelten Schabzigerklee (Brotklee) zugefügt – ein sehr aromatisches Gewürz direkt aus Südtirol, das es in diesem Geschmacksprofil hier im Lande leider so nicht zu finden gibt. Wer in Südtirol unterwegs ist oder sein wird oder jemanden hat, der dort unterwegs ist oder sein wird, sollte sich unbedingt etwas davon mitbringen (lassen). Ich habe dafür meine Schwiegermutter in spe gehabt – DANKE dafür nochmal.

Tipp: Wer kein Roggenmehl 1370 besitzt, kann es durch eine Mischung aus Roggenmehl 1150 und Roggenmehl Vollkorn im Verhältnis 2:1 „ersetzen“.

Mohnheimer Salzsauer:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1370
  • 200 g Wasser (45°)
  • 40 g ASG (aktiv)
  • 4 g Salz

Autolyse-Teig:

  • 185 g Weizenmehl Typ 1050
  • 185 g Wasser

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl Typ 1370
  • 120 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 4 g Gewürze gemahlen (1,4 g Fenchel = 3/4 TL – 1,4 g  Koriander = 3/4 TL – 1,2 g Kümmel = 1/2 TL )
  • 1 g Schabzigerklee/Brotklee gerebelt oder gemahlen (optional)

Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 30 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 18 – 24 Stunden lang reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig Mehl und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zum Autolyse-Teig geben und alle Zutaten bei kleinster Stufe etwa 5 – 10 Minuten vermischen und anschließend 2 – 4 Minuten (kurz!) auskneten auf mittlerer Stufe.

Den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit ausreichend Roggenmehl bemehlen und den Teig darauf rundwirken.

Den Teigling mit Schluss nach UNTEN in einen runden bemehlten Gärkorb verfrachten.

Den Teig 75 – 90 Minuten (3/4-tel Gare, markanter Ausbund durch kreuzförmigen Einschnitt) oder bis 120 Minuten (knappe Vollgare, kein Einschnitt, Aufreißen am gewirkten Schluss) bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250 ° hochheizen.

Den Teigling nach entsprechender Garzeit kreuzförmig einschneiden oder direkt im 250° heißen Ofen mit Schluss nach OBEN einschießen, mäßig Schwaden und ca. 55 Minuten fallend auf 200° backen.

Den Schwaden nach 8 – 10 Minuten ablassen.

Den Ofen nach 10 Minuten auf 200° senken und das Brot fertig backen.

Das fertige Brot auf einem Rost mindesten 16 Stunden auskühlen und reifen lassen.

Feine Porung, die ihren Ursprung im Mohnheimer Salzsauer hat.
Feine Porung, die ihren Ursprung im Mohnheimer Salzsauer hat.
3/4-tel Gare nach etwa 90 Minuten. Der Einschnitt reißt zu einem rustikalen Ausbund auf.
3/4-tel Gare nach 90 Minuten Stückgare: Der Einschnitt reißt zu einem rustikalen Ausbund auf.
Knappe Vollgare nach 120 Minuten Stückgare: Der gewirkte Schluss prägt den Ausbund.
Knappe Vollgare nach 120 Minuten Stückgare: Der gewirkte Schluss prägt den Ausbund.
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