LiKoRo-Brot (Lichtkornroggen-Vollkorn-Brot mit Saaten und Chia-Samen)

Kinder an Roggen-Vollkorn-Brote heran zu führen, ist kein Kinderspiel.

Entweder ist das Brot zu herb, zu sauer, zu fest, zu würzig, zu schwer oder einfach nur zu pfui-bäähh. Und genau aus diesem geschmackskritischen Ansatz heraus hat mich dieses Brot vor viele Überlegungen, Backversuche, Verwerfungen und weitere Überlegungen gestellt, um letztendlich ein mildes, unaufdringliches, softes, kerniges Brot aus dem Ofen zu ziehen, das vor allem kinderfreundlich ist.

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Das Brot war wieder einmal das Produkt einer Überlegung, den Kindern aus dem Kinderladen, in dem meine Freundin tätig ist, einen vollwertigen Frühstückstisch zu sichern – oder zumindest unterstüzend dazu beizutragen :0)

Ich wollte ein kerniges Brot, Vollkorn-lastig, Hefe-frei (bis auf Sauerteig-eigene Hefen), mild und wattig. Und um ein zufriedenstellendes Resultat endlich verbloggen zu können, brauchte es einige Versuche, da das Brot entweder zu nass, zu kompakt, zu bröckelig, zu herb oder einfach nur zu sauer wurde.

Ein weiterer Anspruch war der Zeitplan: Das Brot sollte absolut stressfrei in jedwede Alltags-Eventualität integriert werden können. Und so wird der flexible Monheimer Salz-Sauer mit einer langen kalten Stückgare kombiniert, so dass sich alle Arbeitsschritte einer ungefähren 12-Stunden-Taktung fügen. So wird am Tag 1 morgens der Sauerteig angesetzt, am Tag 1 abends werden die Quellstücke angesetzt, am Tag 2 morgens wird der Hauptteig angesetzt und am Tag 2 Abends kann dann gebacken werden. Super, oder?!

Zum Brot: Das Brot hat Vollkorn-Power! Aber eine angenehme, unaufdringliche und erträgliche. Ich habe auf Lichtkornroggen gesetzt, da Lichtkornroggen deutlich milder als sein reguärer Verwandter ist und auch seine creme-braun-beige Optik die Milde psycho-gustatorisch unterstützt. Weiter sorgt die Salz-Sauerteig-Führung für ein mildes Geschmacksprofil. Und um die Säuresptizen trotz kalter und langer Stückgare flach zu halten, wurden nur insgesamt 20% des Roggenmehls versäuert. Ein aktives Anstellgut und eine warme Sauerteigführung sorgen für ausreichend Triebkaft. 9,9% Weizen 1050 dienen einer gering-verbesserten Bindung – und da immerhin noch 90,1% Roggen-Vollkorn-Mehl eingesetzt werden, darf das Brot den Leitsätzen nach noch Roggen-Vollkorn-Brot heißen. Das Rapsöl macht das Brot geschmeidiger und softer und erlaubt so auch ein fast schon „Toastbrot-artiges“-Kaugefühl, außerdem punktiert es das Brot schön aromatisch – und mit weniger als 5% Fett-Einsatz auf die Gesamtmehlmenge bezogen, bekommt der Teig ein höheres Gashaltevermögen und größeres Volumen, ohne die Sauerteig-Hefen bei ihrer Arbeit zu stören. Die eingesetzten Quellstücke machen das Brot saftig, kernig und um mal ein Eltern-taugliches Argument vorzubringen: „Gesund und sättigend“. Das Brot ist ein idealer Begleiter für sämtliche Auftsriche und Beläge von „eklig-Süß“ bis „abscheulich-rustikal“ ;0)

Tipp: Das Brot lässt sich auch super toasten und entwickelt dann ein interessantes Geschmacksprofil (durch Röstung der obeflächlichen Saaten und Krumenschicht) und eine angenehme haptische Beschaffenheit (rösche Außenschichten und softer Kern).

Zutaten für 2 Brota á 1-kg-Form (in Klammern für eine Kastenform)

Sauerteig: (Monheimer Salz-Sauer)

  • 200 g (100 g) Lichtkornroggenmehl Vollkorn
  • 200 g (100 g) Wasser (ca. 45°)
  • 40 g (20 g) Anstellgut vom Roggen-Sauer (TA 200, aktiv)
  • 4 g (2 g) Salz

Quellstück 1: (Chia-Quellstück)

  • 60 g (30 g) Chia-Samen
  • 240 g (120 g) Wasser

Quellstück 2: (Saaten-Quellstück)

  • 36 g (18 g) Sesam
  • 32 g (16 g) Leinsamen
  • 32 g (16 g) Sonnenblumenkerne
  • 22 g (11 g) Salz
  • 200 g (100 g) Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 110 g (55 g) Weizenmehl Typ 550
  • 800 g (400 g) Lichtkornroggenmehl Volkorn
  • 50 g (25 g) Raps-Öl (kaltgepresst)
  • 360 g (180 g) Wasser (ca. 45°)

Für den Sauerteig Mehl, Salz, Anstellgut und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 30 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 24 Stunden lang reifen lassen.

Für das Quellstück 1 die Chia-Samen mit dem Wasser übergießen und mit einem Löffel verrühren. 2 Minuten quellen lassen und erneut mit dem Löffel verrühren – jetzt müsste bereits eine Art Chia-Gel entstehen. Erneut 2 Minuten quellen lassen und noch einmal ausreichend mit dem Löffel verrühren, bis eine Art Chia-Pudding entsteht. Das Quellstück nun in den Kühlschrank stellen und ca. 4 – 12 Stunden quellen lassen. Das Rühren ist wichtig, damit alle Samen gleichmäßig mit dem zur Verfügung stehendem Wasser verquellen können.

Für das Quellstück 2 die Saaten und das Salz mit dem Wasser übergießen, verrühren und für 4 – 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig, Mehle, Quellstücke, Raps-Öl und Wasser mit der Teigmaschine bei kleinster Stufe etwa 4 – 6 Minuten mischen und anschließend weitere 8 – 10 Minuten kneten. Es sollte ein mittel-fester, leicht-klebriger Teig entstehen, der von Optik und Konsistenz an braunen Zement erinnert.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach 2 Stunden Stockgare den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche geben, (teilen,) langwirken und in eine mit Backpapier ausgekleidete 1-kg-Kastenform geben.

Die Kastenform abdecken und bei 6° – 8° im Kühlschrank etwa 9 – 12 Stunden zur Gare stellen.

Den Ofen kräftig auf 250° heizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig der Länge nach einschneiden, mit Wasser besprühen und direkt in den heißen Ofen mit mäßigem Schwaden einschießen.

Nach etwa 10 Minuten den Ofen auf 190° senken, die Ofentür kurz öffnen, um den entstanden Wasserdampf abzulassen und weitere 40 Minuten backen.

Nach insgesamt 50 Minuten Backzeit das Brot raus holen, aus der Form nehmen und ohne Form weitere 15 – 20 Minuten bei 180° backen. Innerhalb der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt offen lassen, um eine röschere Kruste zu erhalten.

Abschließend da Brot aus dem Ofen nehmen, auf einem Rost abkühlen und mindestens 8 Stunden reifen lassen.

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Ein Vollkorn-Kastenbrot mit harter, kerniger Schale …
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… und weichem, saftigen Kern
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kleinporige, saftig-softe Krume mit mildem Charakter
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LiKoRo-Brot

Empfehlung: Wer milde Brote mit Saaten mag, sollte sich folgende 2 Rezepte nicht entgehen lassen und gerne mal auf den entsprechenden Blog-Seiten ausführlicher stöbern:

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2 Gedanken zu “LiKoRo-Brot (Lichtkornroggen-Vollkorn-Brot mit Saaten und Chia-Samen)

  1. Habe das Rezept benutzt, um meine Restbestände vom Champagnerroggen aufzubrauchen, habe etwas mehr Wasser benötigt, heraus kam ein für Roggen sehr helles, mildes und leckeres Brot.
    Wieder mal Danke für das Rezept!

    1. Die Wasseraufnahme schwankt schon zwischen den verschiedenen Roggensorten…aber auch zwischen den verschiedenen Ernten einer Sorte. Um so besser, dass dein Mehl mehr Wasser vertragen hat. So ist Frischhaltung garantiert 😉
      Probier es ruhig auch mal getoastet aus. Durch die Röstung der Saaten im Toaster kommt ein sehr herrlich komponiertes Aroma zu Tage, das sich ideal zum Frühstück macht.
      Vielen Dank und beste Grüße, Ben

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