Dinkel-Franzbrötchen mit 20% Vollkorn (weizenfrei)

Ein Dauergast der hamburgischen Kaffee-Tafel ist das Franzbrötchen – in verschiedensten Variationen.

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Beim Franzbrötchen handelt es sich um ein Plunderteig-Gebäck mit einem  leichten Zimt-Zucker-Karamell-Geschmack (wenn wir das „Original“ geschmacklich beschreiben wollen).  Hier in Hamburg gibt es mittlerweile diverse Variationen mit Kernen, Nüssen, Schokoladen, Früchten, etc. und auch in anderen Teilen Deutschlands hat sich das Franzbrötchen (in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen) mittlerweile etabliert. Über die Herkunft seines Namens gibt es keine einstimmige Erklärung sondern mehrere Varianten seiner Vita – mir persönlich scheint die Version, dass sich der Name durch die französische Besetzung Hamburgs und der Eingliederung ins französische Kaiserreich („Hamburger Franzosenzeit“, 1806 – 1814) und der damit verbundenen „Einfuhr“ des Croissants entwickelt hat, als sehr nachvollziehbar. Das Franzbrötchen ist per se eine Art „Croissant“ mit anderer Optik, weniger Teigschichten und anderem Geschmack – also eigentlich absolut kein Croissant, aber eben irgendwie doch :0)

Eigentlich hätte ich an diesem Wochenende an einem Backkurs teilgenommen, bei dem Franzbrötchen mit auf dem Programm standen. Aber da dieser ausfiel, musste ich mir das Franzbrötchen-Backen nun selbst beibringen. Ich habe mich durch verschieden Rezepte und Herangehensweisen durchprobiert, habe einige Fehler bei der Teigführung und den einzelnen Handlungsschritten fabriziert und anschließend die einzelnen Handlungsschritte akribisch beleuchtet und berichtigt, bis ich mich einigermaßen sicher im Metier der Plunderteig-Führung fühlte. Als das Handwerk stimmte, ging es ans Modifizieren:

Meine Variation ist optisch nicht ganz dem Original gleich, was zum einen daran liegt, dass ich größere Teiglinge, als typisch wären, abgetrennt habe und zum anderen den Teig etwas häufiger touriert habe. Geschmacklich sind sie grandios geworden. Süß, zimtig, fruchtig, saftig und dank dem Dinkel und seinem Vollkorn-Anteil etwas nussig-würzig. Inspirieren lassen habe ich mich vor allem von Lutz‘ überarbeiteter Version seines Franzbrötchens

Mit meinem Franzbrötchen-Rezept bin ich erneut „weizenfrei“ unterwegs, was aber auch daran liegt, dass ich von der Dehnbarkeit von Dinkel-Teigen begeistert bin. Fettreiche Dinkel-Teige lassen sich super aufarbeiten und kooperieren klasse mit der Teigrolle.

Wer zum ersten Mal mit dem Tourieren von Teigen in Berührung kommt, findet am Ende des Rezepts noch eine Erläuterung, die etwas mehr Licht in die Thematik bringt.

Das Rezept ergibt ein Blech von etwa 4 – 8 Franzbrötchen (je nachdem, wie groß man sie mag)

Vorteig:

  • 50 g Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g Milch
  • 0,5 g Hefe

Mehlkochstück:

  • 15 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 75 g Milch
  • 2,5 g Salz

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 40 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 4 g Hefe
  • 1/2 – 1 TL Abrieb von Orangenschale
  • 1/2 TL Zimt
  • Vanillemark (1/2 Schote)
  • 20 g Milch
  • 1 Ei
  • (später) 30 g weiche Butter
  • (später) 30 g Zucker

Tourier-Butter:

  • 125 g Irische Butter (kühlschrank-kalt)

Belag/Füllung:

  • ca. 30 g Zucker-Zimt-Mischung (Verhältnis 2,5:1); Menge kann individualisiert werden

Für den Vorteig werden das Dinkelmehl, die Milch und die Hefe miteinander verrührt, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Der Vorteig wird eine Stunde bei Raumtemperatur (ca. 22° – 24°) zum Anspringen zur Gare gestellt und kommt anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank (4° -6°).

Für das Mehlkochstück Mehl, Salz und Milch unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einer Pudding-artigen/ Brei-artigen Konsistenz eindickt (ab etwa 60°). Den entstandenen „Teig-Pudding“ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und auskühlen lassen. Das ganze kann bis zu 12 Stunden gelagert werden, wobei nach etwa 4 Stunden das Mehlkochstück in den Kühlschrank wandern sollte.

Für den Hauptteig alle Zutaten OHNE Butter und Zucker etwa 5 – 7 Minuten auf kleinster Stufe mischen und anschließend auf zweiter Stufe kurz auskneten (etwa 2 – 3 Minuten).

Die weiche Butter hinzufügen und erneut etwa 2 – 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen.

Den Zucker hinzufügen und noch einmal etwa 2 – 3 Minuten auf kleinster Stufe den Teig durchmischen.

Den Teig abdecken und 60 – 75 Minuten zur Gare in den Kühlschrank verfrachten.

In der Zwischenzeit die Tourier-Butter zwischen  Frischhaltefolie auf etwa 12×15 cm ausrollen und für mindesten 40 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Für die nächsten Schritte ist zügiges Arbeiten empfehlenswert, da der Teig sich am besten ausrollen und bearbeiten lässt, solange Teig, Arbeitsplatte und Butter so kalt wie möglich sind und bleiben.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig aus dem Kühlschrank auf der bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 18×15 cm ausrollen.

Die Butter auf den Teig legen und an der kürzeren Teig-Kante anlegen, so dass etwa 1/3 des Teiges frei bleibt.

  1. Tour: Das freie Teig-Drittel auf die Butter klappen und anschließend das übrig gebliebene Drittel (mit der Butter) auf den eben geklappten Teig klappen. So das 3 Lagen Teig entstehen, die wie ein Geschäftsbrief gefaltet sind.
  2. Tour: Anschließend den Teig erneut auf etwa 25×15 cm ausrollen und wieder ein Drittel rüber klappen und das übrige Drittel ebenfalls hinüber klappen.
  3. Tour: Erneut den Teig auf etwa 25×15 cm cm ausrollen und wieder ein Drittel rüber klappen und das übrige Drittel ebenfalls hinüber klappen.
  4. Tour (optional): Ein letztes Mal den Teig auf etwa 25×15 cm ausrollen und wieder ein Drittel rüber klappen und das übrige Drittel ebenfalls hinüber klappen.

Den geklappten Teig abdecken und in den Kühlschrank für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig nach 60 Minuten aus dem Kühlschrank auf einer bemehlten Arbeitsfläche  auf etwa 20×30 cm ausrollen.

Den Teig mit Wasser besprühen/ abstreichen und ausreichend mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.

Anschließend wird der Teig von der langen Seite her straff aufgerollt und von der entstandenen Teigrolle werden nun 4 – 6 etwa gleichmäßige Teigröllchen abgestochen.

Die Teigröllchen werden mit der flachen Hand etwas platt gedrückt und mittig mit einem Stiel (z.B. vom Kochlöffel) parallel zu den Schnittkanten fast bis zum Boden gedrückt. Anschließend kann der Teig noch mal etwas platt gedrückt werden, so dass die Schnittkanten sich schichtweise etwas nach außen wölben.

Die Teigröllchen werden abgedeckt und ein letztes Mal für 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare gestellt.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° aufheizen.

Die Franzbrötchen bei 200° mit Dampf einschießen und bei konstant 200° für etwa 20 Minuten fertig backen.

Anschließend die fertigen (noch sehr weichen) Franzbrötchen auf einem Rost abkühlen lassen, bis sie etwas „aushärten“ – und dann genießen ;0)

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Typisch für das Franzbrötchen sind die nach außen gewölbten Teigschichten
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Luftig, locker, fluffig, mit zart-splitternder Kruste…
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– die Vervielfachung der Schichten sorgt für eine fluffige Krume
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Dinkel-Franzbrötchen mit 20% Vollkorn

Tourieren:

Das Tourieren ist die mehrfache Überlagerung von Teig- und Fettschichten. Der Sinn des Tourierens ist es, zwischen einzelne Teigschichten eine Art „Trennschicht“ durch das Fett zu schaffen, um die blättrige, lockere Struktur zu erhalten, da einzelne Teigschichten beim Backen durch den Wasserdampf auseinander gedrückt werden und die Trennschicht eine direkte Verbindung der Teigschichten verhindert.

 

Einfache Tour:

Bei der einfachen Tour wird der Teig zuerst in der Länge eines Drittels von einer Seite geklappt und abschließend das übrige Drittel drauf geklappt. So entstehen  beim ersten Durchgang 3 Teigschichten übereinander und zwei Fettschichten, die die Teigschichten trennen. Grafisch sieht das ganze so aus:

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So ergibt sich im Querschnitt betrachtet nach der ersten „Tour“ folgende Reihenfolge von unten nach oben: Teig, Butter, Teig, Butter, Teig

Wird der Teig weiter touriert, muss er erst ausgerollt und dann wieder entsprechend geklappt werden, wobei sich die entsprechenden Schichten stets verdreifachen zum vorhergehenden Durchgang. Da beim weiteren klappen auch Teigschichten direkt auf Teigschichten geklappt werden, entstehen zwangsläufig deutlich mehr Teigschichten als Fettschichten

Tour 1 = 2 Fettschichten und 3 Teigschichten, Tour 2 = 6 Fettschichten und 9 Teigschichten, Tour 3 = 18 Fettschichten und 27 Teigschichten, Tour 4 = 54 Fettschichten und 81 Teigschichten – und so weiter.

Doppelte Tour:

Bei der doppelten Tour wird der Teig von der einen Seite in der Länge eines Viertels seiner Gesamtlänge zur Mitte geklappt. Dann wird der Teig von der anderen Seite in der Länge eines Viertels zur Mitte geklappt und abschließend werden die zwei Teig-Viertel in der Mitte übereinander geklappt. So entstehen beim ersten Durchgang 6 Teigschichten und 4 Fettschichten. Grafisch sieht das ganze so aus:

Doppelte Tour

So ergibt sich im Querschnitt betrachtet nach der ersten „Tour“ folgende Reihenfolge von unten nach oben: Teig, Butter, Teig, Butter, Teig, Teig, Butter, Teig, Butter, Teig

2 Gedanken zu “Dinkel-Franzbrötchen mit 20% Vollkorn (weizenfrei)

  1. Woah! Das hört sich super lecker an und sieht super aus! Das werde ich wohl mal probieren, habe viel zu lange keine Franzbrötchen mehr gemacht (haben ja nun auch einige Kalorientierchen… O_O)
    LG Lena

    1. Das stimmt allerdings :0) Deswegen unterlasse ich es, Nugat-Creme rauf zu schmieren, obwohl es geschmacklich bestimmt herrlich passen würde.

      Beste Grüße,
      Ben

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